韓国料理に欠かせないコチュジャン
コチュジャン(고추장)は、もち米に唐辛子粉、麦芽(水飴)、メジュ(茹でて潰した大豆を固めて乾燥・発酵させたもの)の粉などを混ぜ、発酵させて作る韓国の伝統調味料です。コチュは唐辛子、ジャンは穀物(特に大豆)で作った調味料という意味で、甘辛い味が特徴です。
コチュジャンは炒め物や和え物、煮物、鍋物などの味付けに使われる他、生野菜や焼肉、刺身のつけだれ、ビビンパッ、トッポッキ、ヤンニョムチキンのソースなど幅広く使われ、韓国料理には欠かせない調味料です。
いろいろな種類のコチュジャン
コチュジャンは材料や地域(全羅北道スンチャンが特に有名)によって様々な種類があり、料理によって使い分けすることもあります。代表的なものには次のようなものがあります。
- チャプサル(찹쌀)コチュジャン:発酵させたもち米の粉を使って漬けたコチュジャン。粘り気とツヤがあり、料理にきれいな赤色を出したい時やチョ(酢)コチュジャンを作るときに使われる。
- ミルカル(밀가루)コチュジャン:もち米の代わりに小麦粉で作ったコチュジャン。風味はやや劣るものの、簡単に作ることができ、チゲや漬物の材料などに使われる。
- ポリ(보리)コチュジャン:発酵させた精麦で作ったコチュジャン。忠清道(チュンチョンド)地方で作られる。唐辛子粉の含有量が多く、麦芽(水飴)を使わないのが特徴。
この他にも、キビを使ったススコチュジャン、さつまいもを使ったコグマコチュジャン、あずきを使ったパッコチュジャン、炒めた牛肉のそぼろにコチュジャンを入れてさらに炒めて作るヤッコチュジャンなどもあります。
コチュジャンの選び方
最近では日本のスーパーでも韓国メーカーのコチュジャンを置いているところが多くあります。日本のメーカーのものは全体的に水飴や砂糖を加えて甘めの味付けになっているため、本場の味に近づけたい時は韓国メーカーのコチュジャンがおすすめです。
しかし最近は韓国メーカーのコチュジャンでも糖類など加えて甘く作る傾向があり、パッケージの成分表で唐辛子粉(고춧가루)が20%以下の商品は添加物が含まれている割合が多いと言われています。(お断り:直輸入でなく日本の食品表示が貼ってある場合は確認できません。)
コチュジャンの保管方法
コチュジャンは常温保存可能で、市販のものは自家製に比べてカビも生じにくいですが、開封後は冷蔵庫で保存することをおすすめします。使用の際には、水や他の材料がついたスプーンですくわないようにし、すくった後に表面をスプーンでならしておきます。
また、表面が乾いてしまうのを防ぐために、開封時に内側のフィルム包装を完全にはがさず付けたままにしておくとよいです。内側のフィルムを捨ててしまったり、元々ない場合はラップを被せておきます。韓国では海苔でコチュジャンの表面を覆って保管する人もいます。
食材リンク
コチュジャンをたくさん使わない方であればチューブタイプが保存にも便利!韓国メーカーのものでも普通味と辛口があるよ!